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山药豆长芽了可以吃，但不建议食用。
山药豆和山药是同一植物所生，具有较高的营养价值，而且也可以作为药材食用，并且药用价值很高。山药豆品质优良，口感滑润有面，香味醇厚。炖鱼炖肉、煮熟后炒鸡均为配菜佳品，用山药豆做成丸子更佳。但它发芽后是不建议食用的，因为长芽后的山药豆里面产生大量的龙葵素，不但起不到应有的效果，而且摄入身体之后可能会导致中毒现象，引发头晕、头痛、恶心、呕吐等现象，所以为了身体的健康，尽量避免食用，以免给身体带来一定的伤害。
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